Az elmúlt években egyre inkább megfigyelhető a gasztronómiában, hogy miközben a modern technológiák és a nemzetközi trendek folyamatosan alakítják az éttermek világát, sok séf és tudatos vásárló közben újra a régi, hagyományos alapanyagok felé fordul. Olyan hozzávalók kerülnek ismét előtérbe, amelyeket korábban sokszor túl egyszerűnek véltek. A kérdés nem az, hogy divatba jönnek-e újra ezek az alapanyagok, hanem inkább az, hogy miért ilyen látványos a visszatérésük.

Magyarországon sokáig háttérbe szorultak bizonyos tradicionális alapanyagok és a szezonalitás. Az elmúlt időszakban újra megnőtt az igény az eredeti, természetes és karakteresebb ízek iránt. Egyre több étterem és termelő kezd ismét olyan alapanyagokhoz nyúlni, mint a köles, a hajdina, a csicsóka, a paszternák, a fermentált zöldségek vagy éppen a mangalica.

Valószínűleg ebben az is szerepet játszik, hogy a vendégek ma már sokszor nem csupán jóllakni szeretnének. Egyre többen keresik az autentikusabb, történettel rendelkező ételeket és alapanyagokat. Felértékelődött az, hogy honnan származik egy alapanyag, hogyan termesztik, mennyire természetes, és hogy az milyen kapcsolatban áll a magyar gasztronómiai hagyományokkal.

A modern éttermekben ma már nem ritka, hogy régi magyar alapanyagok jelennek meg új formában. A csicsókából krém készül, a köles köretként tér vissza, a fermentálás pedig ismét divatba jött. Bár sokan új trendként tekintenek ezekre, valójában több esetben nagyon régi tartósítási vagy ételkészítési módszerekről van szó. A savanyítás ezen módja, illetve az aszalás vagy a kovászolás évszázadokon át természetes része volt a magyar háztartásoknak.

A mangalica jó példája annak, hogyan válhat egy régi magyar alapanyag újra prémiumtermékké. Volt időszak, amikor szinte teljesen háttérbe szorult, ma pedig sok étterem tudatosan épít rá mint minőségi, hagyományos magyar alapanyagra. Hasonló folyamat figyelhető meg bizonyos őshonos zöldség- és gyümölcsfajták esetében is.

Persze nem mindenki látja pozitívan ezt a folyamatot: akadnak, akik szerint bizonyos régi alapanyagok visszatérése részben gasztrodivat lett, és néha inkább marketingként működik, mint valódi hagyományőrzésként. Mások viszont úgy gondolják, hogy ez segíthet abban, hogy a magyar konyha újra karakteresebb és egyedibb legyen egy globalizált gasztronómiai világban.

A kérdés az, hogy sikerül-e ezeket a régiúj trendeket úgy beépíteni a mai étkezési kultúrába, hogy közben ne csak divathullámok részei maradjanak, hanem valóban a mindennapok gasztronómiai szokásaihoz tartozzanak. Könnyen meglehet ugyanis, hogy a jövő magyar konyhája részben éppen a múlt ízeiből épül majd fel. Ki tudja... Nem igaz?