A magyar gasztronómia a virágkorát éli, s bőven akad hazánkban olyan szakács, aki magasra tör. Olyan, aki rendkívül tehetséges és precíz a szakmájában, s szeret újat és újat is alkotni. A Nyelvalelke.hu sorozatot indít: tehetséges gasztroszakemberekkel beszélgetünk a szakma érdekességeiről. Először az Ózon Hotel másodséfjét, Csathó Dénest faggattuk az ő karrierjének állomásairól, nézőpontjairól, főzőműsorokról, a konyhai életről, otthoni főzésről…

– Mióta érdekel a gasztronómia, hogyan lettél a szerelmese?

– Kisgyermekkorom óta érdekel a főzés. Úgy indultam a tanulmányaimban is, hogy már ez volt a cél. Általános iskolában próbáltak elterelni erről az úttól, mert úgy látták, hogy nem erre vagyok hivatott. Inkább szántak volna logikai-elméleti pályára. De kitartottam az álmom mellett, aztán elmentem egy vendéglátóipari szakközépiskolába, és érettségi mellett tanultam vendéglátást. Belekóstoltam a szakács, a cukrász és a pincér szakmába is. Később egyértelműen a főzés mellett döntöttem, és ennek megfelelően alakultak a tanulmányaim is. A suli után az egri Macok Bisztróban voltam gyakornok. Ez az időszak nagyon megerősítette bennem azt a vonalat, aminek a lényege az, hogy jó alapanyaggal főzzünk, a végén pedig kevés legyen a kidobandó anyag. Ezeket ott mind nagyon jól csinálják, nekem pedig ez az irány nagyon megtetszett.

– Minek a hatására alakult ki benned a konyha iránti „megszállottságod”?

– Apa mesélte, hogy amikor annak idején bográcsoztunk, ránéztem az ételre és a fűszerekre, kijelentettem, hogy én ezzel szeretnék foglalkozni, és ez be is jött! (mosolyog)

– Hol dolgozol jelenleg?

– Séfhelyettes vagyok a mátraházai Hotel Ózonban, ami egy négycsillagos superior szálloda. Az országban ez az egyik legkiemelkedőbb szállásadó. Tavaly előtt is dolgoztam már ott, akkor á la carte-vezetőnek vettek fel, most viszont már másodséf vagyok. Emellett pedig a Guri Serháznak kezdtem dolgozni, nekik pedig besegítek. Itt inkább romkocsma-jelleg lesz a téma a sörök mellé: panini, barbecue-csirkeszárnyak, joghurtban pácolt csirkecomb, mártogatósok.

Az Ózonban a fine dining a meghatározó. Oda nagyon jómódú vendégek járnak, olyan étlappal kell készülnünk nekik, ami jól kidolgozott, kifinomult. Ott több elemből álló tányérok állnak a középpontban. Azt is nagyon szeretem, de az, amit most az egri Guri Serházban csinálunk, az is nagyon lelkesít. 

Amikor Dénes alkot... Fotó: beküldött

Ami az Ózont illeti, miben más egy hotelétterem és egy hagyományos étterem?

Attól függ, hogy a hotelnek az á la carte részét nézzük-e vagy pedig a menüsort. Az Ózon á la carte-ja olyan, mint egy hagyományos étterem étlapja. A félpanziós étkeztetés azonban tőlem egy kicsit távol áll, mert monoton. Nincs lehetőség az utóbbi esetében kreatívnak lenni, mivel tizenöt napos étellistával dolgozunk. Folyamatosan ugyanazokat főzzük újra, ugyanazokat az ízeket. Az étlapos főzéskor pedig lehet kreatívkodni, a saját magam stílusát is belevihetem a tálalásba, az ízekbe, és negyedévente változik az étlap. 

– Van beleszólásod az étlap kialakításába?

– Szerencsére igen. A vezető, a séf és én leülünk hárman, és megbeszéljük, hogy milyen stílusban vigyük tovább az étlapot, hogy milyen alapanyagokat használjunk, és onnantól a technológiákat, a formákat, a színvilágot mindent rám bíz a séf. Ennek én nagyon örülök. 

– Milyen ételeket készítetek?

– Amit nagyon szeretnek a vendégeink például, a bébicsirke egészben sütve fermentált zöldségekkel, aztán a szarvasgombás burgonyát, gratinburgonyát szarvasbénszínnel, gyümölcsökkel. Szeretem ezt a hotelt, mert ott még télen sem sajnálják megvenni a friss gyümölcsöt, akkor sem, ha az drágább ilyenkor. 

– A jó étel a jó alapanyagnál kezdődik – te is ezt vallod?

– Igen. Persze nagyon sok olyan jó olyan étel is van, amelyik maradékokból áll össze, olyan alapanyagokból, amiket nem használtunk fel. Abból a saját kedvünkre főzünk valamit, aztán sokszor kialakul valamilyen olyan étel, amit egy következő étlapon akár fel is tudunk használni. Nem mondom, hogy mindig csak a legdrágább a jó, az olcsóbb alapanyagokból is össze lehet állítani jó ételt, erre mindenképpen törekedni kell. 

Ilyen az, amikor valaki tökéletesre törekszik a gasztronómiában. Fotó: beküldött

– Melyik nemzet konyhája a kedvenced, és miért?

– Az olasz és francia vonal nagyon tetszik. Az étteremben is nagyon szeretjük például a pizzákat, és sütünk is nápolyi pizzákat például. A rizottók, a tészták is tophelyet foglalnak el a szívemben. Az amerikai konyha, a modern hamburgerek, a barbecue pedig egy olyan másik vonal, ami szintén nagyon lelkesítőleg hat rám. A magyar konyha annyira nem áll közel hozzám. Most mondjuk pont olyan étlapon dolgozunk, ami az olasz, a francia és a magyar konyhát próbálja ötvözni. Múltkor készítettünk borjúpaprikást Wellington módra: a tésztába került a paprikás. Szarvasgombakrémes dödölletésztát készítettünk hozzá, azt is bejgliszerűen feltekerve. Amikor nincs forgalom, a saját szórakoztatásunkra ilyesmiket is kreálunk. 

– Otthon szívesen főzöl?

– Most, hogy két konyhán is dolgozom, már kevesebbet főzöm, de egyébként szívesen teszem, igen. Otthon inkább a hagyományos vonalat, a munkahelyemen pedig a kreatívat részesítem előnyben. 

– Otthon mégiscsak előkerül akkor a magyar konyha?

– Igen, otthon főleg az. Fasírt, töltött húsok, rántott hús, pörkölt – ilyen ételeket készítek általában.

– A párodat engeded kibontakozni a konyhában?

– Én nagyon szeretem, amikor ő főz, sőt! Amikor tanácsot kér, beleszólok, ha pedig nem kér tanácsot, akkor nem merek beleszólni (mosolyog). Most pedig már azt mondom, hogy a legjobb sztrapacskát ő csinálja, amit valaha ettem! Úgy csinálja egyébként, ahogyan én javasoltam neki, de még én sem tudom olyan jól elkészíteni. Tanácsot kér tőlem, aztán ő még jobbat csinál: túlnövi a mestert (mosolyog). 

Hmm, te is megkóstolnád, igaz? Mi igen! Fotó: beküldött

– Mi a véleményed a magyar kulináriáról, a hazai éttermekről?

– Azt mondom, hogy két végletnek kell lennie: vagy belemennek a menüztetésbe, és az olcsó magyar konyhára helyezik a hangsúlyt, vagy pedig a fejlődést választják. Annak az étteremnek is fejlődnie kell, amelyik a magyar irányt erősíti. Nem árt, ha újraértelmezik a hagyományos ételeinket. Felnőtt egy olyan generáció, amelyik már szerintem kívánja azt, hogy új ízvilágot is belecsempésszenek a régiekbe. Ne csak a hagyományos csirkepaprikást készítsük el, hanem annak egy extra verzióját is, hogy megtérüljenek az extrém ételárak. 

– Úgy érted, hogy a csirkepaprikás új köntösbe kerülhet?

– Igen. Készíthetünk habot a csirkaprikásból például: ravioliba beletölthetjük a húsból készült habot. Én például már készítettem ilyet. Ilyen esetben a vendég azt látja, hogy foglalkoztál az étellel, kapott egy új köntöst, és így megéri az az 5 ezer forint, vagy az afeletti összeg. Manapság körülbelül ennyibe kerül átlagban egy étel. 

– Volt már olyan, hogy kihívott egy vendég a konyháról, és akár pozitív és negatív tapasztalat miatt akart veled beszélni?

– Igen, mindkét példa megesett már. Ez megmutatkozik abban is, hogy mi a koncepciója az étteremnek: ha túl sok ételt kell készíteni, azaz ha túl sok étel van az étlapon, akkor nem tudsz odafigyelni a minőségre. A hotelben kevesebb étel van az az étlapon, és 98 százalék – erről konkrét adatok is a rendelkezésre álnak –, hogy elégedettek a vendégek. A túl sok étel esetében azonban volt már olyan is, hogy kihívtak, hogy nem tetszett az étel…

– Mi volt a panasza a vendégnek?

– Egyszer volt ilyen. Díszítésnél a narancsban benne maradt a mag. A vendég kihívott, ragaszkodott hozzá, hogy kimenjek. Egyedül voltam akkor a konyhán, rengeteg vendégre kellett főznöm, és le keletl mindent húznom a gázról… Elmondta a véleményét, én meg elmondtam neki, hogy sajnálom, de egyedül vagyok, és nézzen körül, rajta kívül még ötven ember ül az étteremben. Miután megbeszéltük, amit kellett, visszamentem a konyhára. Elég dühös volt az a vendég. Ilyen mennyiség főzésében előfordul az ilyen.

Gyönyörű tálalás, fantasztikus ízek. Fotó: beküldött

– Mi a véleményed arról, hogy a közösségi médiát elárasztották az amatőr szakácsok? Ez veszélyezteti valamennyire a szakmádat?

– Egyrészt tök’ jó, hogy sokan szeretnek főzni, másrészt más az, amikor valaki főz valamit, és blogol róla, mintha valaki konyhán dolgozik, s ott helytáll. Ahhoz kevés az, hogy valaki tud főzni. Egy kis rész az, hogy valaki jól főz, de amikor egy á la carte-szervizt csinálsz, ott már nagyon sok mindenre oda kell figyelni. Ott van előtted harminc-negyven étel, amiről tudni kell, hogyan megy ki, milyen sorrendben. Magára a szakácsszakmára nincs hatással az, hogy ennyi blogger van, mert szerintem az a stressz, ami ezzel jár, elriaszthatja a főzni szeretőket. Nem is biztos, hogy egy telt házas estét kibírnának. Még sok szakmabeli is bele is rokkan ebbe, és otthagyja a konyhát. Sokan nem szeretnék ezt az életformát folytatni. Ez nálunk is gondot okoz, megjelenik a magánéletben. Fáradtak, kimerültek vagyunk mi, szakácsok.

– Úgy látszik, hogy te beleszoktál, és szereted…

– Egyelőre igen… (mosolyog)

– Volt már olyan ezek szerint, hogy elgondolkodtál azon, hogy abba kellene hagynod?

– Volt, hogy eszembe jutott, de folytatom. Egyelőre ketten vagyunk a feleségemmel, emellett tudom is folytatni ezt az életmódot, ha viszont már gyerek is van a családban, más kérdés, hogy ez kivitelezhető-e. Úgy már nem biztos, hogy ez összeegyeztethető. 

– Mi lenne a B-terved, ha…?

– Valószínűleg így is, akkor is étteremben gondolkoznék, mert ehhez értek. 

– Mit gondolsz a versenyzős főzőshowkról?

– (mosolyog) A szakmában általában nincsenek jó véleménnyel ezekről. Egy szakácsismerősöm, aki szerepelt is egy ilyen műsorban, említette, hogy a kulisszák mögött előfordul olyan is, hogy ha valami nem sikerül jól, felveszik még egyszer. Nem feltétlenül reálisan mutatják be tehát a szakmát, mint amilyen az a valóságban. A szakmának csak a kreatív részét mutatjá megy ezekben a műsorokban. Nekem is javasolták már, hogy jelentkezzek, mert valószínűleg sokáig el is jutnék, viszont ez nem az én világom. Én nagyobb eredménynek élem meg, hogy leviszek egy jó estét, olyat, amikor minden vendég elégedett. 

– És olyan versenyek, mint mondjuk a Bocuse d’Or?

– Az megint más… Az engem is érdekel, sőt részt is vettem már külföldi versenyeken, ha nem is éppen ott még. Az idő most ezt nem nagyon engedi, de kedvelem a főzőversenyeket. Voltam korábban Szlovákiában, ott különdíjas lettem. Nyertem kést is, amit a mai napig használok. Romániában is voltam egyen. Ott bográcsot kellett készíteni, Szlovákiában pedig megvolt adva a fő alapanyag, a hús, és az volt a feladat, hogy aköré egy teljes tányért hozzunk létre. 

– Hogyan küzdötök meg a különböző ételintoleranciákkal? Hogyan viszonyulsz ehhez a kérdéshez, nem zavaró számodra ételérzékenyeknek külön főzni?

– Az Ózonban sok vendégünk van, aki valamilyen ételérzékenységgel küzd, mi erre odafigyelünk, igyekszünk nekik megfelelni. Minden mentes verzióban is alkotunk ételeket, de például a tésztáink mind durumlisztből készülnek, és nem tartalmaznak tojást. A laktózérzékenyekre is tekintettel vagyunk. Az a tapasztalatom egyébként, hogy a „rendes” alapanyagokkal készült ételek sokkal finomabbak, mint az érzékenyeknek készült verziók. Azok nem olyan ízűek. Ettől függetlenül nem teherként élem meg, megértem ezt a problémát. Ezért próbálunk is odafigyelnünk erre. Persze valóban jobb íze van az eredetinek. Ha valaki azonban tudja magáról, hogy laktózérzékeny, vihet magával az étterembe laktáz tablettát. A gluténérzékenység persze más kérdés.

– Van esetleg kedvenc szakácsod, akitől inspirálódsz?

– Igen, kedvelem például Simone Zanoni, olasz séfet. Az ő receptjeit nagyon kedvelem, nagyon kreatívan főz. Az ő munkásságát rendszeresen követem.