Az ismert burgerimádóval, street food-szakértővel, étteremtulajdonossal, Jancsa Janival beszélgettem ezúttal a gasztronómiáról. Szó esett – természetesen – a hamburgerekről, kedvenc ételeiről, kedvenc szakácsairól és a fenntarthatóságról is…

– Mi inspirált arra, hogy a gasztronómiával foglalkozz? Hogyan jött ez a terület az életedbe?

– A gasztronómia egészen későn talált rám, vagy én rá – attól függ, honnan nézzük. Teljes mértékben autodidakta módon és lépésekben történt. Először elkezdtem otthon főzőcskézni, aztán már blogot is írtam. Utána rátaláltam arra a jelenségre, hogy Budapesten kialakult a „burgerforradalom”. Mentem, kóstoltam, írtam róla. Ez a mai napig fellelhető Burger Blog, ami kvázi egy étteremteszt, csak hamburgerekkel. Később hamburgereket készítettem, aztán belekezdtem a főzősvideókba is. Szépen-lassan, körülbelül 6-8 év alatt felépült, és mondhatjuk, hogy ennek a következő szintre lépése az volt, amikor megnyitottuk a Bamba Marha Burgert. 

– Mit tanultál, s mivel foglalkoztál a gasztronómia előtt?

– Pályaelhagyó közgazdász vagyok. Korábban multicégeknél dolgoztam, és pénzüggyel foglalkoztam. Összesen több mint tíz évig volt ez a munkám. 

– Gasztronómiai márkamenedzsmentet tanítasz a nemzetközi SKVOT iskolában, gondolom, ezután is fogsz. Hogyan érzed magad a tanári szerepben? Ad ez neked valami pluszt?

– Ha a blogra, a szerepléseimre gondolok, van egy olyan oldalam, amelyik szeretné megmutatni magát a nagyközönség előtt, de a másik oldalam pedig az, hogy szeretek információt, tudást átadni. Azt gondolom, hogy ha eszel egy jót valahol, akkor még ha rövid időre is, de jobban fogod magad érezni. Ez lehet a különböző étteremajánlókból adódóan, vagy ha mutatok egy olyan receptet, amit ha otthon megcsinál az ember, abból egy jó kaja lesz. Azt gondolom, hogy ez is valamilyen formája az információ-átadásnak, és talán inspirációnak is. Két évig heti szinten tartottam főzőiskolákat burger tematikában. Akkoriban jöttem rá arra, hogy szeretem átadni a tudást. És igen, jelenleg gasztrobrand-menedzsment témakörben tartok kurzust. Nekem ilyen-olyan formában a tanítás már adott volt, és alapvetően bennem van, hogy attól az én tudásom nem lesz kevesebb, hogy valakinek átadom azt. Ezt pedig örömmel meg is teszem, amikor van rá lehetőségem. 

– Az ételek közül kiemelkedő szerepet kap nálad a hamburger. Mondhatni, a favoritod. Miért pont a burger?

– Véletlenszerű történet ez. Az egyik legendás helyen – amelyik az Andrássy úton volt – ettem egy tök’ jó burgert, és ebből indult ki maga a Burger Blog is, illetve ekkor ástam bele magam alaposabban a témába, mert nagyon érdekesnek találtam. Ekkor vettem észre, hogy valami kezdett beindulni a fővárosban hamburgerek terén, és sokkal jobban történt ez, mint amennyire azt én valaha is gondoltam volna. 

– Milyen hamburger-specialitást alkottál legutóbb? Van-e valamilyen extrém kombináció esetleg, amit kitaláltál?

– Extrém kombinációk időről időre előfordulnak, nyilván ezeket az étteremben nem feltétlenül lehet megvalósítani. Volt már olyan, hogy az egyes összetevőket bepaníroztam és kisütöttem. Volt olyan is, hogy az egész burgerrel megcsináltam ugyanezt. Most pedig egy Hot Honey-s burger lesz a havi ajánlat része – februárban. A Magyar Méz Manufaktúrával egy közös projektünk ez. A Hot Honey egy csilis méz, ez van a hamburgerben. A Donna Mamma Pizza Napoletanában már van egy ezzel ízesített pizzánk. Ennek az a sztorija, hogy ez már Nyugat-Európában és az Egyesült Államokban nagyon beindult. Összeálltunk a manufaktúrával egy ilyen projektre, és közösen rengeteg termékfejlesztés után kijött ez a csípős méz. Lesz egy csípős-mézes, édes-sós, kicsit pikáns ízek kedvelőinek készített burgerünk.

Jancsa Jani bárhová is utazik, biztosan megkóstol egy finom hamburgert. És persze ír is róla. Fotó: beküldött

– Milyen speciális eljárásokkal dolgozol, ha hamburgerről van szó?

–  Egy hamburgert rengetegféleképpen el lehet készíteni. Azt gondolom, hogy a legalapabb ezek közül, hogy ha van egy húspogácsád, fogod, nem fűszerezed túl, csak minimálisan bánsz a sóval és a borssal, mert meg szeretnéd mutatni a húspogácsának, a marhának az ízét. Akkor ezt mindkét oldalán direktgrillen megsütöd nem túl forró rostlapon. Van a smash-vonal: ahol húsgolyót lapítunk ki, és az előzőnél jóval forróbb lapon sütünk ki. Ezáltal egy ropogósabb szélű és teljesen más karakterisztikájú húspogácsa jön létre. Ebből kettőt is tartalmaz, cheddarral együtt. E kettőnek a kombinációja az, ami valójában átlényegíti a burgert. De hát életem folyamán csináltam már barbecue technikával is hamburgert: alacsony hőmérsékleten kell sütni a kívánt maghőig. Reverse sear technológiával (először maghőre visz, aztán kérgesít – a szerző) is dolgoztam már, és szuvidáltam is. Sokféleképpen kipróbáltam már a húspogácsa hőkezelését. 

– Ha magánemberként gondolsz a gasztronómiára, mely konyha vagy mely konyhák a kedvenceid, illetve otthon mit szeretsz főzni?

–  A kedvencem a burger mellett a jó pizza, leginkább a nápolyi pizza, de egyéb verziókat sem vetek meg. Szeretem a steaket is. Voltam, illetve remélhetőleg leszek is jó pár steaksütő versenyen. Ez is olyan tematika – a steaksütés –, ami nagyon érdekel engem. Aztán a barbecue technikával készülő ételek, húsok szintén közel állnak a szívemhez. Nagyon szeretem a jó rament, a jó távol-keleti ételeket, az olasz konyhát is nagyon szeretem. 

– És a magyar konyha?

– Enni szeretem, készíteni is nyilván el tudom, de azt nem mondanám, hogy ez az én specialitásom, vagy hogy ebben lennék igazán szakértő. Más kérdés is, hogy mit nevezünk magyar ételnek, mivel sok ételünk, ami úgymond magyar vagy magyaros, megtalálható a környező országokban is. Szeretem ezeket, és nagyon szeretem – ami szintén nem csak magyar specialitás, de a magyarok nagyon kedvelik, és én is nagyon – a rántott húst. Rengeteg féle módon, panírban, ez szintén olyan étel, ami nagyon jól tud esni. Amerikai stílusban is kedvelem: íróval pácolva. A klasszik bécsi szelet is nagyon finom.

– Az éttermeitek esetében – Bamba Marha, Donna Mamma, Hoppá! Bistro – fontosnak tartjátok a fenntarthatóságot? Ha igen, hogyan tesztek a pazarlás és a szemetelés ellen?

– Nagyon sok szempontból igyekszünk a fenntarthatóságnak megfelelően üzemelni. Igyekszünk magyar, illetve környékbeli beszállítókkal dolgozni. A burgerhez a bucikat budapesti és környékbeli pékség készíti, valamint budapesti hentesekkel dolgozunk. A prémium Angus marhát sem a világ túlfeléről rendeljük, hanem a magyar alföldről. Amikor beérkezik az alapanyag, úgy dolgozzuk fel, hogy a FIFO-elv érvényesüljön („first in, first out” – az előbb beszerzett árut hamarabb dolgozzák fel a romlás elkerülése miatt – a szerző). Igyekszünk úgy dolgozni, hogy a selejt minimális legyen.

– Kik azok a gasztroszakemberek, akik inspiráltak vagy inspirálnak téged?

– A nagy klasszikusokat – Jamie Oliver és Gordon Ramsay – mindenképpen mondom. Megérdemlik az említést. Hamburger téren Alvin Cailan-t emelem ki, ő a nyugati parton tevékenykedik. Az ő munkássága nagyon szimpatikus számomra. George Motz amerikai hamburgerkutatót sem hagyom ki: az amerikai burgerek történetét kutatta. Nagyon szuper könyveket is írt. Nemrégiben pedig nyitott is egy burgerezőt Amerikában. Ennek ugyanaz a neve, mint a könyvének: Hamburger America. Voltam is már ott. Még közös képem is van vele! Ő személyes hősöm, ha fogalmazhatok így; elképesztő mennyiségű munkát tett bele abba, hogy az amerikai burgereket felkutassa. Tájegységenként nézett utána azoknak az elmúlt 120 évből. Ezek nagyon érdekes és inspiráló dolgok, annyi biztos!