Profin felszerelt éttermi konyha. Sok múlik a szakértelmen és a higiéniai előírások betartásán is. Illusztráció, forrás: Shutterstock

Az ember nem is gondolná, mi mindent foglal magában a görög eredetű szó: gasztronómia. Az ételek, italok ismeretét, az étkezés kultúráját, a szakácsmesterséget. S persze – mint az életben annyi mást – a jogi szabályozással való kapcsolatát. Beleértve az élelmiszer-biztonsági, a vendéglátóipari, a szerzői jogi és a fogyasztóvédelmi előírásokat. Sorozatunkban az utóbbiakról adunk áttekintést. (Forrás: az FVM munkacsoport útmutatója; Magyar Közlöny, Quantascope.hu; heol.hu)

Ahhoz, hogy valóban élvezni tudjuk a vendéglátóhelyeken nekünk kínált és felszolgált harapni- és kortyolnivalókat, az otthon készülő kosztokat, nem árt a főzés, az étkezés hátteréről informálódnunk, egyebek között arról, milyen szabályok között kell eligazodnunk a gasztronómia világában.

Legelőször lássuk, mi magának a gasztronómia szónak a jelentése. Görög az eredete, a gaszter vagy gasztrosz magyar fordítása nem más, mint gyomor, míg a gnomoszé tudás vagy törvény. Ha együtt vesszük a kifejezést, akkor az ételek és az italok kifinomult és szakértő ismeretéről van szó. Használják még abban az értelemben is, hogy az étkezés kultúrája, a magas színvonalú szakács- vagy ínyencmesterség.

Előírások, amelyek megszabják az étkezés kultúráját

Mivel sorozatunknak a fő témáját a gasztronómia és a jog különféle területeken fontos kapcsolódáspontjai jelentik, ezért sorra vesszük, hogy melyek ezek közül a kulcsfontosságúak.

Aki az emberek táplálkozásában, folyadékbevitelében meghatározó kíván lenni, annak nem árt tisztában lenni mindenek előtt a nemzetközileg elfogadott szabványokkal, szabályozásokkal, amelyeket hazánk is akkreditált, s nemzeti jellemzőkkel egészített ki.


A Nébih munkatársainak közreműködése elengedhetetlen az élelmiszer-biztonság megtermetéséhez. Vizsgálataikkal óvják az egészségünket. Forrás: Wikipédia

A Nébih, azaz a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal és az Európai Unió (EU) szigorú élelmiszer-ipari szabványokat határoz meg, ezek a vendéglátóhelyek működésének szabályozására szolgálnak, s az élelmiszer-biztonságot erősítik.

A vendéglátó-ipari szabályozás során az éttermek versenyképességének javítását igyekeznek segíteni új kormányrendeletek.

Az árszabályozás Magyarországon elengedhetetlen része a kormány közrehatásának, a végrehajtó hatalom egyebek között ennek jegyében meghosszabbította az élelmiszerárakra vonatkozó árrés-sapka intézkedéseket.

Ebbe a körbe tartoznak az új élelmiszerekkel összefüggő rendelkezések, mint például az, hogy hazánkban szigorú tiltás alá esik a laboratóriumi körülmények között előállított „mesterséges hús” termelése és forgalmazása.

Lényeges kérdéskör a szerzői jog érvényesülése a konyhában és a vendéglátóhelyeken egyaránt. Így például szerzői oltalom alatt állhatnak a kreatív ételleírások, fotók és egyedi menükarakterizációk, illetve a zene- és műsorszolgáltatás.

A fogyasztóvédelmi előírások betartása is folyamatos ellenőrzést feltételez, ezzel is védik az igen széles körű gasztronómiavilág szolgáltatásait igénybe vevőket.

Az élelmiszerlánc folyamatát végigkísérő közös elvek

Vegyük elsőnek az élelmiszer-biztonsági normákat. Egyáltalán nem mindegy ugyanis, hogy milyen alapanyagokból készülő ételek kerülnek az asztalra.

Gyakran hallani-olvasni híradásokban vendéglátóhelyek tulajdonosainak megbüntetéséről, sokszor az egységek bezárásáról, mert nem tartották be az élelmiszer-biztonsággal összefüggő szabályokat, a higiéniai előírásokat. Ehhez eligazodást nyújt az éttermek, étkezdék, gyorskiszolgálók, kávézók, stb. üzemeltetőinek az Útmutató a vendéglátás és étkeztetés jó higiéniai gyakorlatához című dokumentum. Ez a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal szerkesztésében jelent meg 2018-ban, a Földművelésügyi Minisztérium (FVM) Higiéniai Munkacsoportjának közreműködésével. Utóbbinak tagja volt a szakma számos szereplője, így az élelmiszeripari érdekképviseleti szervezetek, a hatóságok, a jogalkotói és a jogalkalmazói oldal.


Az aprólékos ellenőrzések a Nébih laboratóriumaiban ugyancsak az élelmiszerek biztonságossá tételét szolgálják. Forrás: Wikipédia

Az Útmutató háttér joganyaga az élelmiszerjog, amelynek legfőbb célja az élelmiszer-biztonság megteremtése, az emberi élet és egészség magas szintű védelme. Ennek megalapozására áll két európai uniós rendelet: az egyik az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság létrehozásáról szól, valamint az élelmiszer-biztonságra vonatkozó eljárásokról. Továbbá az élelmiszer-higiéniára vonatkozó uniós előírásokról. Olyan közös, európai szinten érvényesítendő elveket fektetnek le, mint az élelmiszer-vállalkozók és a hatáskörrel rendelkező hatóságok felelőssége, a létesítmények szerkezeti, működési és higiéniai követelményei, az engedélyezésükre vonatkozó eljárások, valamint a tárolásra, a szállításra és az állategészségügyi jelölésekre vonatkozó követelmények.


Megkerülhetetlen alapelv a gasztronómia világában a termőföldtől az asztalig kitétel, amely az egységes szemlélet szükségességét hangsúlyozza az élelmiszergyártásban. Forrás: Wikipédia

Ide sorolható a „termőföldtől az asztalig” elve. Ez azt jelenti, hogy az élelmiszer-biztonság magas szintje érdekében egységes szemléletre van szükség, amely áthatja a teljes élelmiszergyártás folyamatát, az elsődleges termeléstől a forgalomba hozatalig.

A második legfontosabb alapelv a nyomon követhetőség, mely szerint az élelmiszerláncban mind az élelmiszereknek, mind pedig azok összetevőinek nyomon követhetőknek kell lenniük. Ez ott bír kiemelt jelentőséggel, amikor egy az emberi életre is kockázatot jelentő élelmiszert találnak a boltok polcain. A nyomon követhetőség nélkül akadályokba ütközne annak kiderítése, hogy csak a feldolgozási szakaszban vagy akár már a termelés során megtörtént a szennyezés.

A harmadik a HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), amely nemzetközileg elismert, kötelező élelmiszer-biztonsági rendszer, a potenciális fizikai, kémiai és biológiai veszélyek megelőzésére, azonosítására és kezelésére összpontosít az élelmiszerlánc teljes folyamatában.

Bogarak a fagylaltkanalak mellett

Az előbb leírtak rendkívül széles körű normákat feltételeznek, amelyek részletezésére helyszűkében nincs mód. Azok érvényesülését a gyakorlatban a szigorú ellenőrzések is igyekeznek szavatolni, s azok mutatják, mire kell ügyelniük az élelmiszer-biztonság és a higiénia megteremtése érdekében a vendéglátásban szereplőknek. Erről olvashatnak példát.

Az előző esztendőben, júniusban a Nemzeti Kereskedelmi és Fogyasztóvédelmi Hatóság (NKFH) munkatársai országos akcióban vizsgáltak 292 fagylaltozót és 197 strandbüfét. A Heves vármegyében tapasztaltakra szűkítettük le az ellenőrzés tapasztalatait.


Harminc fagylaltozót is ellenőriztek a Nébih szakemberei az elmúlt év júniusában. Több helyen rovarokra bukkantak a nyalánkság közelében. Forrás: nlc.hu
 

Ott 55 vendéglátóhelyet, 30 fagylaltozót, 19 strandbüfét felügyeltek, s az Egri Bor Ünnepén hat vendéglátót. Több strandbüfé és fagylaltozó működésében fordultak higiéniai hiányosságok: hiányzott a kézfertőtlenítő, a papírtörlő, nem rendeltetésszerűen használták a kézmosókat. Jó néhány helyen nem az előírtaknak megfelelően tárolták az élelmiszereket, így nem volt külön hűtőszekrény a halak leolvasztásához, nem kellő helyiségben végezték a panírozást, tisztítatlan zöldségeket használtak fel, mert hiányoztak a zöldség-előkészítés feltételei. Az ellenőrök 24 lejárt vagy nyomon nem követhető élelmiszerre bukkantak, ezek együttes tömege 55 kiló volt. Mindet azonnal kivonták a forgalomból.

Rovarokat találtak több fagylaltozó esetében, azokban nem voltak takarítóeszközök, higiéniai szempontból szabálytalanul kezelték a fagylaltkanalakat is. Jó néhány dolgozónak nem volt érvényes egészségügyi kiskönyve.

Egy újabb vendéglátóhelyen a fagylalt-, étel- és italforgalmazást azonnali hatállyal felfüggesztették, mert a kézmosó nem működött, a hűtők bűzösek és rendezetlenek voltak, a felületek erősen szennyezettek. A fagylaltpultnál nem volt biztosított a folyóvizes kanálmosás, az edények koszosak voltak, és ételmaradékok voltak a fogyasztói eszközökön.

(Következik: Gasztronómia és jog VI/2.: Éttermek küzdelme a vendégekért)