Az alaposan felkészült szakembereknek valóban fontos és nagy öröm, amikor a saját éttermüket megnyithatják. Forrás: penzcentrum.hu

Az ember nem is gondolná, mi mindent foglal magában a görög eredetű szó: gasztronómia. Az ételek, italok ismeretét, az étkezés kultúráját, a szakácsmesterséget. S persze – mint az életben annyi mást – a jogi szabályozással való kapcsolatát. Beleértve az élelmiszer-biztonsági, a vendéglátóipari, a szerzői jogi és a fogyasztóvédelmi előírásokat. Sorozatunkban ezúttal az éttermek, a vendéglátás betartandó normáiról lesz szó. (Forrás: az FVM munkacsoport útmutatója; Magyar Közlöny, Nemzetgazdasági Minisztérium, haccpszakerto.hu.)

A 1990-es rendszerváltozást követően – közhelyszerű, de valós megállapítással – gomba módra szaporodtak hazánkban a kisebb-nagyobb vendéglátóhelyek. Egyre többen és többen gondolták úgy, hogy ezzel szakmával biztosíthatják a maguk számára a megélhetést. Arra azonban kevesen számítottak, hogy mennyi minden tudást kell elsajátítaniuk, temérdek előírásnak kell eleget tenniük. Szükségessé vált tehát egy idő után rendet teremteni ebben a kavalkádban.

Számos feltétel teljesítendő a vendéglátóegység nyitásához

A jogalkotók is ráébredtek, hogy muszáj egyengetniük a nem egyszer felelőtlen, nemtörődöm, vagy éppen információhiányban szenvedő emberek törekvéseit.

Már csupán ahhoz, hogy valaki vendéglátóegységet nyisson, temérdek feladatot kell megoldania. A megnyitásért – lehetőleg az ügyfélkapun át – a területileg illetékes önkormányzathoz kell fordulni. Ha ez megtörtént, a jegyző nyilvántartásba veszi a létrehozni kívánt üzletet, s nyilvántartási számot ad a kérelmezőnek. A kémiai biztonságról szóló törvény hatálya alá tartozó termékek forgalmazása esetén működési engedélyt is kérni muszáj.

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivataltól (Nébih) mindig FELIR, azaz az Élelmiszerlánc-felügyeleti Információs Rendszerben regisztrációt kell kérni. Gondoskodni kell a HACCP-rendszer, vagyis a Hazard Analysis and Critical Control Points, a Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontokon való áthaladásról, az önellenőrzési terv és a higiéniai feltételek kialakításáról, beleértve a kézmosókat, a higiéniai feliratokat, a takarítási rendet, stb. is. Az alkalmazottak esetében a kötelező munkavédelmi dokumentációt is el kell készíteni.

A Nébih, azaz a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal központja. Aki vendéglátóhelyet üzemeltet, az gyakran kerül kapcsolatba a hivatal munkatársaival. Forrás: Wikipédia

Tudni érdemes, hogy ha valaki mozgó vendéglátóegységet akar működtetni, annak további speciális szabályként a jármű, a pult vagy a kitelepülés higiéniai és élelmiszer-biztonsági feltételeit is teljesítenie kell, külön bejelentéssel tartozik, s külön nyilvántartást is vezetnie kell. Adott esetben még külön engedélyért is folyamodnia muszáj. Alapfeltétel, hogy legyen egy fix, meglévő üzlethelyiség.


Hasznosak, különösen idegenforgalmi idényben a mozgó vendéglátóegységek. Működtetésükre speciális előírások érvényesek. Forrás: Facebook

Korszerűsítette a vendéglátást a minisztériumi rendelet

Az éttermet üzemeltetni kívánó polgárnak elengedhetetlen, hogy ismerje az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI., valamint a fogyasztóvédelemről szóló 1997. évi CLV. törvényt.

De talán ennél is fontosabb tudni a 62/2011. (VI. 30.) VM rendeletet a vendéglátóipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszer-biztonsági feltételeiről. A Vidékfejlesztési Minisztérium jogforrása régóta várt korszerűsítést jelentett a vendéglátás és étkeztetés szabályozásában.

Fontos szempont, hogy a rendelet hatálya kiterjed a vendéglátó és a közétkeztetési tevékenységre, ideértve az egyéb ellenszolgáltatás nélkül végzett étkeztetést, különösen a kóstolással, étkeztetéssel folytatott reklámtevékenységet is. Ám nem érvényes a magánháztartásban, saját fogyasztásra szánt élelmiszerekre; az élelmiszerek magánszemélyek által végzett alkalmi kezelésére, elkészítésére, tárolására és felszolgálására különösen olyan eseményeken, mint egyházi, oktatási intézményi, családi, települési rendezvények; a magánháztartásban vagy a gyermekek védelméről és a gyámügyi igazgatásról szóló 1997. évi XXXI. törvény szerinti lakásotthonban folytatott, gyermekjóléti és gyermekvédelmi szolgáltató tevékenység keretében végzett tevékenységre.

Meghatározó fogalmak a vendéglátásban

Az említett rendelet 2. szakasza számos alapfogalmat tisztázott, amelyeket a vendéglátóhelyek üzemeltetőinek mindenképpen tudniuk illik. Íme a leglényegesebbek közülük:

Ismerni kell, mi az alapanyag? Nem más, mint a vendéglátóipari termékek előállításához szükséges gomba, növényi, állati, illetve ásványi eredetű élelmiszer, ideértve az ivóvizet, az ásványvizet, és a szikvizet, valamint a vendéglátó által előállított félkész termékeket.

Befejező konyha: olyan főzőkonyha, amely az alapanyagok tárolásához és előkészítéséhez nem, vagy csak korlátozottan rendelkezik feltételekkel, azokat számára más létesítmények biztosítják;

Biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás, amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékleten történik, vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít;

Elejtett vad előkészítése: az  elejtett vad kültakarójának eltávolítása és zsigerelése;

Előkészítés: a tisztítás, hámozás, felolvasztás, mosás, aprítás, fűszerezés, pácolás, panírozás munkafázisai. Ekkor az alapanyag szennyeződését eltávolítják, és konyha, vagy fogyasztásra kész állapotba hozzák;

Étel: alapanyagokból, illetve feldolgozott élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített, vagy közvetlen fogyasztásra kész élelmiszer, beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is;

Ételkészítés: az előkészített alapanyagokból, konyhatechnológiai műveletekkel, mint főzés, párolás, sütés, sűrítés, lazítás, ízesítés, fűszerezés, formázás, hűtés, melegítés, adagolás vagy azok részműveleteivel közvetlen fogyasztásra alkalmas termék elkészítése;

Elengedhetetlen része az étteremnek a főzőkonyha. Számos előírás szabja meg, hogy mivel kell rendelkeznie. Forrás: Wikipédia
 

Főzőkonyha: az a létesítmény, amely az étel készítéséhez és a felhasznált alapanyagokhoz szükséges raktár, előkészítő, főző (sütő), mosogató helyiségekkel rendelkezik;

Hűtőtér: behatárolt, hűtött légterű helyiség, berendezés, amely biztosítja a benne tárolt élelmiszerek előírt hőmérsékleten tartását, és a szennyeződésük elkerülését;

Vendéglátó tevékenység: vendéglátóipari termékek előállítása, tárolása, szállítása, forgalomba hozatala a végső fogyasztónak, illetve más vendéglátónak.

Kiket értesítsenek az éttermi vezetők, dolgozók, ha baj van?

A rendelet 4. paragrafusát érdemes nagyon észbe vésni az étterem, mozgóegység vezetőjének, alkalmazottjának, hiszen ez a felelősség kérdését írja körül. Ennek értelmében, ha tudomást szereznek az általuk előállított vagy forgalomba hozott élelmiszertől eredő megbetegedésről vagy annak gyanújáról – az érintett élelmiszerhez használt alapanyagok, a maradék élelmiszer és ételminta változatlan állapotban való megőrzése mellett –, annak kiszolgálását, felszolgálását azonnal fel kell függeszteniük a hatóság további intézkedéséig.

Ezután haladéktalanul értesíteniük muszáj munkaidőben az élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi hatáskörben eljáró járási hivatalt, míg munkaidőn kívül az ebben a hatáskörben eljáró vármegyei kormányhivatal készenléti ügyeletét.

A jogszabály a további előírásai sorában, összesen 23 szakaszában szigorúan betartandó, a vendégek biztonságát szavatoló tilalmakról, valamint elvégzendő feladatokról rendelkezik.

Próbavásárlások, ellenőrzések éttermi láncriadó mellett

Az is a biztonságos üzemeltetést szolgálja, hogy a hatáskörrel és illetékességgel rendelkező hatóságok rendszeresen ellenőrzik, vajon a vendéglátóegységek működtetői a jogszabályi előírásoknak megfelelően teljesítik-e szolgáltatásaikat.


Az éttermi ellenőrzések célja a fogyasztók egészségének védelme, jogszabályok betartatása és a vállalkozások működésének segítése. A hatóságokkal együtt kell működni. Forrás: Facebook

Alapszabály, hogy a vállalkozók kötelesek együttműködni a hatóságokkal! Az ellenőrzés többnyire előzetes figyelmeztetés nélkül megy végbe, annak ki kell terjednie termékek esetében az előállítás, feldolgozás, forgalmazás valamennyi szakaszára. A céljuk a fogyasztók egészségének védelme, jogszabályok betartatása és a vállalkozások működésének segítése. Az ellenőrzést megbízólevéllel rendelkező személyek végzik. Őket, hasonlóan a fogyasztóvédelmi hatóság embereihez, olyan jogok illetik meg, mint az ellenőrzött helyiségbe belépés, az iratok lemásolása, kép- és hangfelvétel készítése. Köthető továbbá próbavásárlás, akár interneten is. Mintavétel esetén jegyzőkönyv készül.

Tudnia kell a vállalkozónak, hogy a felhasznált alapanyagok kitől, honnan származnak és az elkészült készterméket hova továbbították. Leginkább azért, hogy probléma észlelése, jelzése esetén a hibás, veszélyes termék a forgalomból a lehető legrövidebb idő alatt kivonható legyen.

Régen e sorok írója részese lehetett éttermi ellenőrzésnek az ÁNTSZ, Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat, valamint a bűnüldöző hatóság embereivel közösen. Próbavásárlással azt is vizsgáltuk, hogy a fogyasztók megkapják-e az előírt mennyiségeket, azaz nem csapják-e be őket. Például rántott szeletnél a húsnak panír nélkül 12 dekának kellett lennie. A feles rövidital kiszolgálásánál 5 cent volt az előírt mennyiség, s 4,7 centig lehetett elfogadott, az alatt már nem. 

A Gyöngyös környéki vendéglátóhelyek némelyikén bizony fittyet hánytak a szabályokra. Láncriadóval jelezték a többi vendéglátóhely vezetőinek, hogy ellenőrzés várható. Több egységben a konyhában nem ügyeltek a higiéniára: több napos hús volt a darálóban, nem volt megfelelő a használt edények mosogatása, stb. A következmény rendre bírság volt, de előfordult, hogy ideiglenesen több hétre bezárták az adott helyet.

Az emberi minőség szerepe a vendégek megnyerésében

A vendéglátóegységek tulajdonosai, vezetői, munkatársai tehát a minél több vendégért folytatott küzdelemben akkor érhetik el a legnagyobb sikert, ha nyitás előtt, működtetés közben nagyon odafigyelnek a különféle előírásokra, s következetesen be is tartják azokat. A simlisség, a szabályok felrúgása a gyors meggazdagodás érdekében ugyanis előbb-utóbb kiderül, s annak igen kedvezőtlen következményei lehetnek.

S ebben a csatában persze, egyáltalán nem mellékes az emberi minőség. A lelkiismeretes hozzáállás a működtetéshez, a fogyasztók iránti maximális tisztelet, az udvarias ki- és felszolgálás, a vendégekkel szembeni empátia. Mellőzve az arroganciát, a fölösleges várakoztatást, a hányaveti munkavégzést, s nem utolsó sorban a túlszámlázást.

Erre kitűnő példa az, amit egy szegedi és egy gyöngyösi étteremnél tapasztalhattunk: a szegediben a betérő vendégek asztalához azonnal odasietett a felszolgáló, felvette a rendelést, s homokórát helyezett eléjük, mondván, ha annak lepergéséig nem érkezne meg a kért étel, akkor meghatározott kedvezményt nyújtanak. Mindig időben megkapták az ennivalót a megrendelők.

Gyöngyösön az egyik egyébként kedvelt étterem azzal hívta fel magára a figyelmet, hogy az egyik alkalmazottjuk különleges gyakorlatot talált ki. A hely bejárata előtt az utcán arra járókat nagyon udvariasan megállította, s betérésre invitálta, ecsetelve, hogy miért nem érdemes kihagyniuk a vendéglátóhely meglátogatását.

(Következik: Gasztronómia és jog VI/3.: 
Amikor az árak nagyon is számítanak a vendégnek)