Nemrégiben indult gasztrosorozatunk mostani részében az étel helyett az ital kerül a középpontba. Mégpedig a bor. Lázár István bortechnológus segít eligazodnunk most a borok világában: mesél a korábbi munkáiról, a tapasztalatairól, a kedvenc borairól és persze a legújabb munkaköréről is, amelyben már nem maga a nedű, hanem a parafa játssza a főszerepet…

– Mesélj, hogyan kerültél a borkultúra közelébe?

– A pénzügyi szektorban kezdtem a tanulmányaimat, aztán hamar rájöttem, hogy az nem nekem való. Abbahagytam, Egerben pedig pont akkoriban indult a bortechnológus képzés. Már korábban is jártam szőlőbe. Diákmelósként borászhoz szüretelni és pincében dolgozni is, és már akkor megtetszett ez a világ. Kompenzálni akartam azt is, hogy a pénzügyi iskolát félvállról vettem, ez a terület meg érdekelt is, és bele is tettem mindent. Bortechnológusként végeztem. Utána több ismert borászatnál dolgoztam – mint például a Thummerer Pincészet, Egri Korona Borház –, utána borkereskedéseknél is voltam, márkanagykövetként is tevékenykedtem, most pedig az Amorim Cork Hungary Zrt. munkatársa vagyok: parafadugókat gyártunk és forgalmazunk. 

– Milyen munkakörben tevékenykedsz a cégnél?

– A világ legnagyobb parafagyártója ez a nemzetközi cég, amelynek a kelet-magyarországi értékesítője, kapcsolattartója vagyok. Ezen felül palackozási tanácsadást is adok, amikor megkeresnek minket borászatok. 

– Úgy tudom, hogy egy időben inkább csavarzáras borokat kezdtek el gyártani, és háttérbe szorult a parafa. Most mi ezzel a helyzet?

– Bizonyos borokhoz szerencsésebb megoldás a csavarzáras zárás: ezeknél fontos, hogy a bor már ne érjen tovább a palackban. Ezek a palackozáskor a legillatosabbak, a leggyümölcsösebbek. A termelők olyan megoldást keresnek, ami távol tartja az oxigént, és erre a csavarzáras technológia a legmegfelelőbb. A legtöbb esetben a fehér és a rozé boroknál használják ezt a lehetőséget. Akadnak olyan borok is, amelyek a palackban még tovább fejlődnek, és ilyenkor oxigénre van szükség. A mikrooxidáció hatására ugyanis fejlődik a bor, segíti a nedűt az érésben. A palackozott borral is ez történik: a parafával még érhet. A nagy forgalmú vendéglátóhelyeken szeretik egyébként a csavarzáras megoldást, mert általa egyszerűbb felbontani a bort és könnyebb is visszazárni, a parafásat egy fokkal hosszadalmasabb kinyitni. 

– Melyik a kedvenc magyar borvidéked?

– Nincs kedvencem, és mindig olyan bort fogyasztok, amilyen hangulatom van: jó a hűsítő, frissítő fehér bor és a különleges évjáratú, testesebb vörös bor is. Szeretem a fehér és a vörös borokat egyaránt. Szakmailag a zamatos, komplex, sokrétű borokat kedvelem, melyeknél sokféle illatot és zamatot lehet kiérezni kóstolás során. Fehérek esetén a hordós érlelésű borokat kedvelem, mint például egy battonage chardonnay vagy egy hordós olaszrizling. A vörösek esetében érdekes módon pont a könnyedebbeket kedvelem: például a kékfrankos, pinot noirt vagy egy könnyed cabernet franc-t.

Lázár István és egy pohár vörös. Fotó: beküldött

– Ezek szerint a villányi borok nagyon közel állnak hozzád.

– Villány, Szekszárd, Balaton-felvidék, Eger – ezek a preferáltjaim.

–  Ebben a sorrendben?

– Nem. Patriótaként Egert sorolom az első helyre. Az egri borokon szocializálódtam, és kedvelem is a kicsit savasabb, feszesebb vörös borokat. 

– Ha már említetted Szekszárdot: te mit gondolsz arról a teóriáról, hogy az ő bikavérük az eredeti, mi pedig elloptuk a receptjüket?

– Magyarországon a huszonkét borvidéken kettőben használhatják a bikavér eredetvédett márkanevet, és ez a kettő Eger és Szekszárd. Mindkettőben megvan a saját kritériuma, aminek meg kell felelniük. Mindkét borvidék el kezdte kutatni, hogy melyik bikavér jelent meg hamarabb, s ha jól tudom, jelen állás szerint szekszárdi bikavérrel kapcsolatos leleteket két évvel hamarabb találtak. Egy bordalban említették meg először az ő borukat. Pár évvel későbbi lelet az egri: egy sötét színű bor borleírásában írtak az egri bikavérről. A modern bikavér, amit ismerünk, az Grőber Jenő nevéhez köthető, aki szándékosan kevert össze szőlőfajtákat, hogy egy jól iható, sokszínű bort kapjon. Az egri borvidék pedig valószínűleg mindig jobban bánt a márkanévvel, leszámítva talán az egervines időszakot, ami inkább rombolta azt, mintsem erősítette volna. Az a lényeg, hogy mi van most, hogy mi van a jelenben: mindkét borvidéken, Szekszárdon és Egerben is akadnak kiváló bikavérek. 

– Melyik egri borászat a kedvenced?

– Ezt a kérdést meg lehet közelíteni a borok szemszögéből, másfelől pedig a birtok részéről is, hogy hogyan dolgoznak, hogyan vélekednek a szakmájukról, illetve, hogy alázatosak-e. Ha csak a borvidéket nézem, a Thummerer Pincészetet mondom az elsők között, ha távolabbról tekintem, ha a szakmaiságot, kutatást, kísérletezést vizsgálom, akkor is a Thummerert említem. De nehezen mérhető ez: van sok egyéni értékrend, ez nem egzakt dolog. A borversenyeken megmérettetnek a borok: van, hogy az egyik borvidék szerepel nagyon jól, van, hogy egy másik. Szeretem a kisebb pincészeteket is, nekik is nagyon jók a termékeik, azaz a boraik, és ugyanúgy a munkájuk, a szakmaiságuk, az alázatuk is adott, ilyen például a Rege Birtok. Említhetném még az Egersoult, a Tóth Ferenc Pincészetet. Ők is nagyon jó tételeket készítenek.

István munka közben. Fotó: beküldött

– És külföldi borok közül melyeket említenéd favoritokként?

– Az újvilági borokat nagyon kedvelem, azokat a tengerentúli borokat hívom így, amely borászatok technológiai módon közelítenek a borászkodáshoz. Ilyen például Új-Zéland, Dél-Afrika, Ausztriália, Chile, Argentína és Kalifornia – ezeket sorolnám ide, és elsősorban a fehér boraikat emelném ki. Ezeken belül is az új-zélandiakat, a sauvignon blanc-t. Ha hordós fehér, akkor kaliforniai chardonnay. Vörösekben meg mondjuk egy argentin malbec. Az például nagy kedvencem. Jól működnek az újvilági borászatok: nagy felületen, sok gépesítéssel, nagyon jó alapanyagokat készítenek. Jól monitorozzák a világpiacot, hogy mire van igény. Így készítik a boraikat. Náluk azonban nincsenek évjárati különbségek: az előző meg a következő húsz év is ugyanolyan lesz, így ez kevésbé izgalmas. Viszont ez olyan, mint a Coca-Cola: bárhol is kéred a világon, mindig tudod, mire számíthatsz. Ez lehet biztonságos választás is: tudod, hogy mit kapsz. A tradicionális európai borászatoknál viszont igazi gyöngyszemeket lehet kóstolni. Kóstoltam már olyan bort is, ami erősen túlárazott volt, egy Romanée Conti Échézeaux, pár éve volt 180-200.000 forint…

– Minőségre többet nyújtott számodra, mint az olcsóbbak?

– Kfinomult, egyensúlyos, remek bor volt, viszont akadnak olcsóbb borok is, amelyek szintén nagyon jók: 30-40 ezer forintért. Van olyan is, amikor kóstolsz egy dél-olasz bort, ami itthon is kapható 3-4 forintért, és az is nagyon jó. 

– Mi a tapasztalatod, inkább a jó minőségű borok fogynak itthon mértékkel, vagy inkább a hatást várják az emberek, de a minőség annyira nem számít?

–  Szomorú hír, hogy világviszonylatban csökken a szőlőtermesztés és a borkészítés, de minden borkategóriának megvannak a vásárlói. A luxustermékek is elkelnek, de bag in box-os és a PET-palackos is. Mindenre van fogyasztó, megvan mindkettőnek a maga közönsége. 

– Álmodozol arról, hogy egyszer saját borászatod lesz?

– Ahogy a 15-20 éves pályafutásom során tapasztaltam, a borászkodás egy nagyon költséges sport, és kiszolgáltatott az időjárásnak és a külső tényezőknek, így letettem a saját pincészetről. Régen pedig ez volt a vágyam. Most már csak olyan boros pincét szeretnék, ahol van egy diófa a pince előtt, meg egy nyársalóhely, és a barátaimmal és a számomra kedves emberekkel el tudunk oda menni, meginni egy pohár fröccsöt vagy egy pohár vörös bort. Közben sütögetünk, beszélgetünk az élet nagy dolgairól. Ez is egy idősebb kori cél, de amúgy sem vágyam, hogy az eladott borból meggazdagodjak, mert ez nagyon nehéz szektor. Az első órán megkérdezték nálunk, hogy hogyan lesz valakiből milliomos borász. Minden hallgató elkezdett gondolkodni, hogy hogyan. Jó bort kell készíteni, piacot kell találni – érkeztek a válaszok. A válasz pedig ez volt Varga Pista bácsitól: úgy, hogy előtte milliárdos az illető, és milliomossá szegényedik, mert annyit el lehet költeni egy borászatra. Úgyhogy nem szeretnék saját pincét. A hosszú távú cél az, hogy edukáljak embereket a bor világára, a másik pedig a borkóstolók tartása, illetve éttermeseknek tanácsadás étel-bor párosítás összeállítására, borlap megírása menühöz, illetve a személyzet képzése. Van még egy másik projektem is: túrákat vezetek. Ez is közel áll a szívemhez. Most is megyünk majd hétvégén a szlovák paradicsomba egy jégtúrára. Szeretek túrázni.