A pacaltól – vagyis a marha gyomrának egy részétől – sokan kifejezetten ódzkodnak. Mások viszont rajonganak érte. Mindkét tábornak igaza lehet, de mi az oka a pacalszereteetnek, és mi állhat a -gyűlölet hátterében? 

A marha belének illata, textúrája nem kedvez annak, hogy kedveljék az emberek ezt az ételt. Enyhén rugalmas állaga sokaknak szokatlan lehet, pláne akkor, ha gyermekkorukban inkább színhúst fogyasztottak, mintsem belsőségeket. Ezenkívül a pacal nyersen elég erőteljes szagú, és ha nem tisztítják meg kellőképpen ezt az alapanyagot, akkor az erős illat a kész ételben is megmaradhat, ez pedig nem feltétlenül étvágygerjesztő. Sokak pedig azért nem eszik meg a pacalt, mert belegondolnak abba, hogy egy állat gyomrát fogyasztják, noha például a sertés vagy a csirke májának megevése nem okoz problémát.

A gasztronómia legfelsőbb szintjein ugyanakkor a pacal kedvelt alapanyag. A csúcskonyhákban a séfek szeretik felhasználni a teljes állatot, nyilván ez a fenntarthatóságnak is kedvez. Így hát a pacal is megjelent a fine dinging-konyhákban. Ezekben kifinomult technológiákkal készítik: konfitálva (alacsony hőfokon sokáig, lassan sütve), ropogósra pirítva vagy elegáns ragu részeként tálalva. A modern konyha egyik elismert alakja, Ferran Adrià például több alkalommal is kísérletezett pacallal a legendás El Bulli konyháján: újraértelmezte a marhabelet is, méghozzá új technikákkal. 

Abba sokan bele sem gondolnak, hogy a pacalnak mennyi előnye van táplálkozás szempontjából. Magas a fehérjetartalma ugyanis, továbbá kevés zsírt tartalmaz, B-vitaminokban dús – különösen B12-ben –, és ásványi anyagokat is biztosít a szervezet számára. Egyúttal természetes kollagénforrás is, mivel a gyomorfal jelentős mennyiségű kötőszövetet tartalmaz. Hosszú főzéskor ez a kollagén részint zselatinná alakul: nemcsak a fogás jellegzetes, kissé sűrű állagát adja, hanem olyan aminosavakat is biztosít – például glicint és prolint –, amelyek a kötőszövetek felépítésében játszanak szerepet.

Az elkészítés az, ami nagyon nem mindegy! Ha a pacal nem zsírban tocsogó pörköltként kerül az asztalra, hanem például hosszan főzött ételként, könnyedebb fűszerezéssel, kevés zsiradékkal, akkor gyomorkímélő(bb) fogás is lehet. A zselatinos anyagok miatt az ilyen étel a gyomrunkra jó hatással is lehet.

Talán a fent említett pozitívumok miatt is maradt fenn a pacal számos konyhában világszerte: miközben elsőre sokak számára bizarr hozzávalónak tűnhet (bár nem lehet bizarrabb, mint mondjuk a kakashere vagy többféle tengeri herkentyű), a megfelelően elkészített változata a hagyományos házi konyhától egészen a csúcsgasztronómiáig meglepően széles pályát futott be. És valószínűleg marad is majd a kulináriában, ám nem árt megkóstolni a fine dining-változatait. A mivolta és az erős illata miatt pedig nem volt jó a marketingje, a következő generációknak viszont nem azon kellene felnőniük, hogy "a pacal egy nagyon rossz étel", mivel el lehet készíteni kifejezetten finoman is. Sőt!