Auguste Escoffier neve ma is úgy cseng a gasztronómiában, mint egyfajta választóvonal: volt előtte és utána. Nem pusztán kiváló szakács volt, hanem rendszerező zseni, aki a modern konyhaműködés alapjait fektette le, és ezzel gyakorlatilag újradefiniálta, mit jelent éttermi ételeket alkotni.
A 19. század második felében a francia konyha már híres volt, egyúttal viszont meglehetősen kaotikus is. A konyhák zsúfoltak voltak, nem igazán volt hierarchikus rendszer, az alkalmazottak alkoholt fogyasztottak munka közben, az ételek pedig sokszor túldíszítettek voltak. Escoffier egyik legnagyobb újítása a brigádrendszer bevezetése volt: világosan elkülönített munkakörök, katonás fegyelem és precíz munkaszervezés. Ezek jellemezték az általa kialakított rendszert. Ez az a struktúra, amelyet ma is szinte minden professzionális konyhában alkalmaznak, a Michelin-csillagos éttermektől a nagy szállodákig.
Karrierje több ikonikus állomáson ívelt át, de az igazi áttörést a César Ritz-zel való együttműködés hozta meg számára. A londoni Savoy Hotel konyháján nemcsak főzött, hanem rendszert épített: egyszerűsítette a menüket, a szezonális alapanyagokra helyezte a hangsúlyt, és bevezette az étlapok logikus felépítését is. Később a Ritz Hotel és a Carlton Hotel révén a luxusszállodai gasztronómia globális sztenderdjét is megteremtették, ahol a konyha, a szerviz és az elegancia egységes élménnyé vált.
Escoffier másik kulcslépése a klasszikus francia konyha kodifikálása volt. Fő műve, a Le Guide Culinaire (Kulináris kalauz) nem egyszerű receptgyűjtemény, hanem szakmai alapmű: rendszerezi az alapleveket, a mártásokat, a technikákat és a konyhai logikát. Az alapmártáso) rendszere – béchamel, velouté, espagnole, hollandaise – ma is az oktatás alapja, és gyakorlatilag minden klasszikus mártás ezek valamelyikéből vezethető le.
Gasztronómiai szemléletében az egyik legfontosabb fordulat az volt, hogy a túlburjánzó, barokkos konyhát a letisztultság felé terelte. Kevesebb elem, jobb minőség, pontosabb technika – ez a filozófia ma is a csúcsgasztronómia alapja. Emellett jelentős szerepe volt a szerviz modernizálásában is: a francia tálalási mód helyett az orosz szervizt támogatta, vagyis a fogások egymás utáni, külön tálalását, ami ma természetesnek számít egy többfogásos étkezésnél.
Neve számos ikonikus fogáshoz kötődik, közülük a legismertebb talán a Pêche Melba, amelyet Nellie Melba tiszteletére állított össze. De hozzá kötik a Melba-pirítóst és több klasszikus garnírungot is, amelyek ma már annyira beépültek a konyhai nyelvbe, hogy sokszor észre sem vesszük az eredetüket.
Ami igazán naggyá tette, az nem pusztán a kreativitása volt, hanem az, hogy rendszert vitt egy addig ösztönösen űzött szakmába. A mai éttermi konyhák működése, a szakácsképzés struktúrája, a fine dining alapelvei mind az ő munkásságából táplálkoznak. Escoffier nemcsak főzött: szabályokat írt, rendet teremtett, és ezzel a szakácsmesterséget kézműves tevékenységből modern, professzionális hivatássá emelte.
Kevésbé ismert, de szintén nagyon fontos tevékenysége az volt, hogy a konyhai munkakultúrát is átalakította. Szembement az addig megszokott, sokszor durva, alkoholhoz kötődő konyhai légkörrel: megtiltotta az italfogyasztást munka közben, tisztaságot és fegyelmet követelt, és ezzel hosszú távon a szakma presztízsét is emelte. Emellett korai „márkaépítőnek” is tekinthető: neve garanciává vált, szakácskönyvei nemzetközi karriert futottak be, és ő maga is tudatosan formálta a séf szerepét mint kulturális tekintélyt.
Hatása messze túlmutat a saját korán: a 20. század nagy séfjei – akár közvetlenül, akár tanítványokon keresztül – az ő rendszerében szocializálódtak. Amit ma klasszikus francia konyhának nevezünk, az valójában nagyrészt Escoffier munkájának a lenyomata. Az ő öröksége nem egy-egy receptben él tovább, hanem abban a gondolkodásmódban, amely szerint a konyha egyszerre művészet, tudomány és fegyelmezett szakma.