A legtöbb magyar, ha magyar konyháról van szó, ragaszkodik a hagyományokhoz: a változtatás nélküli, emlékeket idéző verziókhoz. Nem is véletlenül: sok klasszikus fogás generációkon keresztül szinte változatlanul maradt jelen az éttermekben és az otthoni konyhákban is. Ma azonban sok az újítás, a kísérletezés. Van, aki örül ennek, van, aki kevésbé...

Az elmúlt években Magyarországon egyre több séf kezdett el kísérletezni azzal, hogyan lehetne a jól ismert ételeket modernebb formába önteni, de úgy, hogy azok "felismerhetőek" legyenek. Ma már egyáltalán nem megy ritkaságszámba, hogy egy étteremben a vendég „újraértelmezett” gulyással, rakott krumplival vagy akár Gundel-palacsintával találkozik. De hogy mit változtatnak ezeken a kísérletező profi szakácsaink? És illik egyáltalán olyan kaliberű szakemberek ételeihez szakmailag "hozzányúlni", mint amilyen Gundel Károly is volt? Nos, ezek az újított ételek sokszor könnyedebb technológiával készülnek, modernebb tálalást kapnak, vagy éppen szokatlan textúrákkal egészülnek ki, így talán a neves, méltán elismert szakács és a felmenői sem bánnák talán azt, hogy például egy Gundel-palacsintát kicsit átvariálnak a 21. századi "kollégái". Pláne, hogy a mostani szakácsok célja nem a teljes megújítás, hanem a frissítés.

Sokan úgy gondolják, hogy miért is ne lehetne a klasszikusokat újítani, amíg az eredeti étel karaktere felismerhető marad. Egy modern Gundel-palacsinta például készülhet könnyedebb tésztával, még elegánsabb tálalással vagy még inkább kifinomult csokoládéöntettel, de a dió, a kakaó és a jellegzetes ízvilág továbbra is felidézheti a klasszikus élményt. Hasonlóan a gulyás is megjelenhet letisztultabb változatban, miközben az alapfűszerezés és a magyaros karakter megmarad.

Mások szerint viszont akadnak olyan ételek, amelyekbe nem érdemes túlzottan "belepiszkálni". A klasszikus magyar fogások sok embernek emlékeket, családi hagyományokat és nosztalgiát jelentenek. Egy túlzottan elemekre szedett, finedining-irányba vitt étel könnyen elveszítheti azt a hangulatot, amiért eredetileg szerették. És talán kicsit olyan is sokak számára, mint egy teljesen új étel, esetleg egy, az eredeti ihlette inspiráció.

A modern gasztronómiában ma már gyakori a dekonstrukció is, amikor a séf az étel elemeit külön jeleníti meg a tányéron. Ez látványos és kreatív megoldás lehet, de megosztja a vendégeket. Van, aki izgalmas kulináris élményként tekint rá, míg más inkább a hagyományos, bőséges, otthonos változatot választaná.

A magyar gasztronómia fejlődése szempontjából ugyanakkor érdekes kérdés, hogy a hagyomány megőrzése valóban változatlanságot jelent-e. A legtöbb ma klasszikusnak számító étel is folyamatosan alakult az évtizedek során: más alapanyagokkal, technológiákkal és ízlésvilággal készült különböző korszakokban. Elképzelhető tehát, hogy a mai modernizált fogások közül néhány idővel maga is új hagyománnyá válik. Talán éppen ez a legérdekesebb kérdés a modern magyar konyhában: hogyan lehet egyszerre tisztelni a múltat és alkalmazkodni a jelen gasztronómiai elvárásaihoz, esetleg a változatosságot kedvelő vendégek igényeihez? Nos, a választ nehezen lehet megfogalmazni, és nagyon kényes a kérdés, hiszen egy újragondolt étel is szuper lehet, de az is érthető, ha valaki rendkívül ragaszkodik a hagyományokhoz. Bár gondoljunk csak bele, furcsa lenne, ha a töltött káposztát elemeire szedne egy szakács, hiszen az már nem lenne töltött... 

De valljuk csak be azt is, hogy a már említett gulyáslevest sem jó ötlet elemekre bontani, mert abból méltán "tömeghisztéria" lesz, mint amilyen pár évvel ezelőtt is megesett már: a főt zöldségeket magában a tányérra tenni, s kémcsőben tálalni hozzá a szaftot, nem biztos, hogy üdítő élmény... Sőt, valószínűleg 10 magyarból 10 egyet is értene ebben. Ám az, hogy habosítják a tejfölt egy-egy fogáshoz, végül is miért ne! A legjobb szakácsaink általában nagyon jól megérzik, hogy meddig mehetnek el, azok meg, akik túl mennek egy határon, lehet, hogy sokáig nem is maradnak a pályán, netán a közönség nyomására erősen visszafogják magukat...

Címfotó: Promotions

A gulyás kémcsöves megoldása kétségtelenül túlzás volt